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第13章 平成28年5月度

ご存じですか…？

■ようかんは、
どうして固くなると
白っぽくなるのか？

寒天を煮て溶かし、練った餡(あん)を加えると、ようかんになります。

「羊羹」と書くのは
、元は羊の羹(あつもの)、つまり羊の肉を煮たものだったからといわれています。
また、形が羊の肝臓に似ているから「羊肝」滋養に富んで血液を増す事から
「養肝」と呼んだのが始まりとする説もあります。
いずれにしても、
名前は中国伝来のままですが、日本では似ても似つかない砂糖菓子として発達してきました。
ところで、ようかんは日にちがたって固くなると
、角のあたりが白っぽくなってきます。
これは糖分が結晶化するためです。昔の人は
、食料を保存する為に塩漬けにしましたが
同様に砂糖をたくさん混ぜると腐りにくくなります。塩漬けや砂糖漬けにすると細菌が生きられなくなる為で、ジャムなど甘い保存食がその証拠です。
ようかんも、長持ちさせるという意味で生まれた菓子で合成甘味料を使っていない、普通の砂糖を使った
ようかんは真ん中よりも
端の方から乾燥し
、その為に端っこの角に
砂糖が吹き出して白っぽくなるのです。