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第42章 アッラ ルチアーナ（タコとトマトのパスタ）

スパゲッティは中太麺、2.2mmくらいのを使う。

下準備として、タコは大きめのぶつ切りに、にんにくは包丁の腹で潰す。
塩漬けのケッパーはぬるま湯につけて塩抜きしてから、オリーブと一緒に細かく刻む。イタリアンパセリは粗みじん。
ホールトマトはザルで漉して種と皮を取り除いておく。
ここまでできたら、フライパンを弱火にかけてにんにくと唐辛子を入れ、香りが出たらにんにくは取り除き、ぶつ切りのタコを加えて中火でさっとソテー。
白ワインを注ぎ入れフランベしてからホールトマト、刻んだオリーブとケッパー、パセリの枝も加えてしばらく煮込む。
タコの身は一旦縮むけど、構わず煮ていくうちにほろほろと軟らかくなってくる。タコの柔らか煮なんかもこの特性を活かしたもの。ちなみにイカは火を通せば通す程どんどん固くなるから注意。似てるようで実は全然違う。

パスタが太いから茹でるのに15分ぐらいかかる。
パスタがソースの汁気を相当吸うから、茹で汁を足して緩めにして、塩胡椒で味を調整する。
硬めに茹で上げたスパゲッティをフライパンに移して、中火でソースの旨みをパスタに吸わせるように合わせていく。味見をして塩で調整しながら仕上げる。
皿に盛ったら黒胡椒を挽き、エキストラバージンオイル、刻んだイタリアンパセリを散らして完成。
だからパスタを茹で始めるのは食べる15分前が目安で、今は一旦ソースの状態でおいとくけど。