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第38章 ホタルイカのペペロンチーノ

三寒四温、て今の時期のこと言うんだろうな、なんて思う最近…

俺は市場までホタルイカを仕入れに行った。
生のホタルイカが獲れる今時期だけの逸品。
ホタルイカのオイル漬けを作るために。
買ってすぐに調理したいからそんなに量は買えない。1キロもあればソコソコ、2キロ買ったから結構な量だ。
それを帰って、ざっと洗って、沸騰した湯に入れて軽くボイル。
ボイルしたヤツなら今時期、何処のスーパーでも買えるんだけど、コレは鮮度を重視したいから、面倒だけど自分でやるべき。

湯通ししたホタルイカをザルにあけ、魚の骨抜き(デカい毛抜きみたいなやつ)で、目玉袋とクチバシ、舟を抜く。
ボイルして縮んだホタルイカから、ちまちまソレらを取り除くのは本当に面倒くさいんだけど…コレをやらないと臭みが出るし、食感も良くない。
前職のイタリアンレストランじゃ春になると新人はこの下処理をイヤってほどやらされる。

取った端からペーパータオルの上に並べて水気を取り、全部取れたら深鍋にエクストラバージンオリーブオイルをなみなみと注ぐ。火をつけてガーリックのみじん切りと鷹の爪を入れて、香りづけ。
オイルが高温になり過ぎると天ぷらになるから、まだ温度が低いウチにホタルイカを入れて弱火でじっくり火を通す。
グツグツ煮立って来たら火を止めて粗熱をとって、オイルごと保存。イカの旨みが凝縮されてて、コレでペペロンチーノを作ると美味いんだ。オイルをパンにつけても美味い。